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| 酒屋慶風／美味しさのかたち 【ワインの香り・序章】 当店にある赤ワインの商品説明に「スパイシー」と書いてあったのですが、お客様から「このスパイシーってどんな香りですか？」と聞かれました。 最近、この「スパイシー」と言う表現がポピュラーになっているものですから、そのまま使っていたのですが、ちょっと考えてみれば一般の消費者の方に伝わる表現ではないことに気が付きました。 そこで、ワインの香りについて記してみたいと思います。 ワインの香りと言えば、「アロマ」と「ブーケ」と言う言葉が浮かびます。 アロマ ・・・ 葡萄由来の香り ブーケ ・・・ 醗酵後に生ずる香り とまあ、一般的にはこのように理解されています。 ご存知の方も多いと存じます。 しかし、このような捉え方はあまり学術的ではないのだそうです。 最近業界でも有名になられた、ワインの香りを専門にしていらっしゃるある学者さんの文献を参考にしながら以下お伝えしていきます。 ワインの香りを「第一アロマ」「第二アロマ」そして「ブーケ」ないしは「第三アロマ」として捉えています。 第一アロマ ・・・ 葡萄由来の香り 第二アロマ ・・・ 醗酵によって生じる香り （注）第二アロマ（通称：醗酵由来の香り）も厳密には２つに分かれます、 その一、葡萄由来の香りなのだけれど、葡萄ジュースの段階では香らず醗酵によりその葡萄が本来持っていた香りが生じたもの。 その二、どの葡萄であれ醗酵によって生じる香り。 よってブーケとは、その後の瓶内熟成過程で生ずる香りのことになります。 このブーケと言う言葉もここでは「第三のアロマ」と呼んでおられました。 う〜ん、でもブーケと言う言葉からはワインの優雅な芳しさが伝わってきて好きなんですけどね、私・・この言葉。 今後は、あまり難しく捉えずに「詩的な表現」として残して欲しいと思いますよ。 このワインから素敵なブーケが漂い・・なんて始まる文章なら素敵でしょ。 少し前までは、ブーケと言えばワインの香りのことを指し（つまりワインの香りの総称とされ）、アロマは果実香とされていましたから、この感覚は多くの人がまだ持っていらっしゃると思います。 というより、これ、このままでいいと思うのですが・・。 ところでワインの香りは、「何となくこんな風に感じる。」から始まります。 花のような香り、果実を連想させる香り、香辛料のような香りと想像が働けば楽しいですよね。 そこで文献に沿ってワインの香りを大きく７つに分けて見てみました。 １．フローラル ・・・ 花の香り バラ すみれ 等が代表的 ２．フルーティ ・・・ 果実香 白ワインだと柑橘系のトロピカルフルーツ等 ３．植物性 ・・・ 若いワインなら青い葉っぱ 香辛料（スパイシー） ４．動物性 ・・・ 乳製品のような 皮の臭い ５．ミネラル ・・・ 炭素臭 鉱物質な印象 ６．ケミカル ・・・ セメダイン臭 ７．焦焙性 ・・・ 焙煎コーヒー 焦げたトースト 等に感じる香り 何となくこんな風に感じる ・・ この感じる香りから、花のようだけど、う〜ん、何の花だろう。 あるいは、柑橘系の香りだぞ、これはグレープフルーツの香りだ。うん、間違いない・・と言った具合に少しづつ中に入っていきます。 ちなみに最初に例を上げた「スパイシー」は植物性アロマに分類されます。 例えば「黒コショウの香り」等が有名ですね。 そうそう、これは葡萄が元々持っていた香りです。 ピノ・ノワール種やカベルネ・ソーヴィニオン種に備わっているとされています。 ところでワインの香りとは、テロワール、葡萄品種、そして造り手の個性等が創り出すワインの最もエキサイティングなものであると言えます。 だって香りの無いワインなんてねえ〜、いや〜、つまらないでしょ。 ワインの香りは、葡萄果汁の時には特に香らなかったのに醗酵という過程を経てワインと言う飲み物になった時、素晴らしい香りが現れます。 これがワインをワインたら占めている訳ですネ。 いや〜、不思議ですね〜。 「テロワール、葡萄品種、そして造り手の個性等が創り出すワインの香り」・・この部分（これらの関連性）をもっと詳しく説明しなければ皆様に伝わらないことは承知しておりますが、今回はこの辺でゴメン下さいませ。 しかし、ワインはその香り、色、味わいを総合的に楽しみ、料理との相性に合わせてこそワインをより美味しく楽しめることになります。 つまり香りから始まるワインの理解はきっと貴方を充実したワインライフへと繋げてくれるものだと思います。 |
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