清酒「白老」蔵元・澤田酒造さん蔵訪問


  愛知県常滑市 清酒「白老」蔵元 澤田酒造さんを訪問させて頂きました。
   平成19年2月4日(日)午前8時



  朝8時に蒸し米が出来上がりました。


酒蔵では冬の早朝から酒造り作業が行われ
ています。

朝8時、日本酒の原料となる酒米が蒸しあが
りました。

すごい蒸気です。



蒸籠(せいろ)と同じ原理です。
木樽です。
それもまだ新しい。
(写真からもお分かりになられると思います。)

2007年の今、新しい木樽が目の当たりに出来る
とは、本当にびっくりです。

火もボイラーではなく昔の釜戸と同じ原理で行えるようにバーナーを使用しています。
だから煙突も現役です。
こりゃ、旨い酒が出来る訳だわ、いや~、ホントに。

余熱で湯を沸かします。

澤田社長さんです。



さあ、蒸し上がりました。

再び、作業の開始です。

蒸米を放冷器に移すため、すべり台のような
器具を取り付けます。

蒸し上がった米を手に取るところ。

上手く蒸されたかな?

外硬内柔の米が良しとされます。

それは、後の工程において麹菌が米の内部にまで
菌を伸ばしてくれるので、醗酵に好都合なのだそうです。

難しい理論はさておき、酒造りの要諦はこの「蒸し米」
にあると言っても過言ではなく、この瞬間が良い酒を
醸すことが出来るかどうかの勝負の分かれ目なのです。

三浦杜氏と澤田社長の緊張の瞬間です。



(左)
蒸気がまだ熱く残っているところでの作業。

大変だ、こりゃ。

蒸した米を放冷器に移します。

上から冷たい風を米に送って蒸された熱い状態の米を冷まします。

放冷器を上から覗いてみました。



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